Die perfekte Brezn

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Die Brezn gehört zu München, wie die Weißwurst oder das Bier. Sie ist nicht nur ein Symbol für bayerische Gemütlichkeit und Feinkost sondern sogleich eine der beliebtesten Gebäcke des süddeutschen Raumes und der angrenzenden Länder. Das beliebteste Frühstück der Münchner ist sie allemal und wahrscheinlich jeder von euch hat sich schon einmal eine Brezn für unterwegs besorgt, weil sie einfach etwas Leckeres für den Hunger zwischendurch ist. Besonders zur Zeit um das Oktoberfest herum wächst die Brezn (im wahrsten Sinne des Wortes) zu einer traditionellen Wiesn-Brezn heran: Diese schmeckt meistens besser als die kleinere Brezenschwester und wird gerne im Freundes- oder Familienkreis geteilt und gemeinsam genossen. Gerade so eine große Breze hängt man sich auf der Wiesn gerne einmal über das Handgelenk auf dem Weg in den nächsten Biergarten oder nimmt sich die Reste mit nach Hause und knabbert auf dem Heimweg. Magnus Müller-Rischart erklärt den besseren Geschmack der großen Brezn so: „Die Wiesn-Breze ist dicker, sie hat weniger sogenannte Brazeln – damit meine ich die dünneren Teile – daher ist sie insgesamt weicher. Wobei es auch wieder andere Leute gibt, die das Knusprige lieber mögen.“

In der Münchner Traditionsbäckerei Rischart werden Brezen täglich frisch und in Handarbeit hergestellt. Die Brezn gilt hier als Naturprodukt und besteht aus genau vier Zutaten: Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Bei Rischart in der Backstube werden nur kleine Mengen angerührt, um stets frischen Teig für das Laugengebäck zu haben und damit eine durchgehend hohe Qualität erzielen zu können. Aus dem fertigen Teig schlingen dann während der Wiesnzeit zwölf fleißige Bäcker die Brezen – kleine für das Tagesgeschäft und große Brezn für das Oktoberfest. Das Schlingen der Brezn ist dabei mit die erste Aufgabe, die ein Auszubildender bei Rischart lernt.

Im Anschluss an das Schlingen ist es wichtig, dass die Brezn am besten über Nacht ruhen oder besser gesagt reifen, vergleichbar mit einem guten Käse oder einem guten Wein. Am nächsten Morgen sind sie dann bereit für eine Laugendusche, eine schöne Prise Salz und den Ofen. Wusstet ihr, dass Brezn gleich nachdem sie aus dem Ofen kommen mit Wasser bespritzt werden? Das Wasser versiegelt die noch heiße Brezn und verleiht ihr einen schönen Glanz!

Collage_Brezn_Lauge

Doch was macht denn nun eine perfekte Brezn aus? „Die perfekte Brezn muss rösch sein, eine schöne braune Farbe haben und wohl geformt sein. Natürlich kann man seine Brezn auch stets zum Beispiel mit Butter verfeinern.“

Besonders raffiniert ist die Art der geflochtenen Brezn. Diese sind etwas dicker und dadurch saftiger als die normalen kleinen Brezn und werden geflochten wie ein Zopf.

Collage_Flechtbrezn

Bei Rischart weiß neben der Zubereitung auch jeder genau über die Geschichte der Brezn Bescheid: Sie wurde von einem Bäcker während der Fastenzeit erfunden, als er Mönche gesehen hatte, die sich in betender Geste für ihr Bier angestellt haben. Die Haltung der Mönche – beide Arme vor der Brust verschränkt – ließ ihn die heute typischen gekreuzten Stege einer Brezn erfinden.

Bei unserem Besuch in der Backstube im Glockenbach haben wir bemerkt, dass es beim Backen der Brezn nicht allein um Zutaten und ein Rezept geht. Wir haben miterlebt, wie wichtig frische und vor allem lokale Zutaten für die Herstellung sind, weil sie am Ende zu einem wertvollen und nahrhaften Produkt führen. Besonders gefallen hat uns die Tatsache, dass das Bäckerhandwerk eine kleine Kunst ist, bei dem unglaublich viele weitere Faktoren mit einbezogen werden müssen: Denn es kommt auf Wetter und Luftfeuchtigkeit genauso an, wie auf die Gradzahl im Ofen. Herr Müller-Rischart ist ein echter Profi: „Bei einem Bäcker geht die Herstellung von Brezen in Fleisch und Blut über. Dabei sind viele Dinge wichtig: Wie schlinge ich die Brezn?`Wie backe ich sie aus? Was ist meine Rezeptur? Für den Teig zum Beispiel geht es darum, ein Gefühl zu entwickeln, ob er ausreichend gegangen ist oder noch etwas Zeit braucht. Dies hat oft mit dem Wetter zu tun.“

Natürlich könnt ihr die Brezn in jeder Rischart Filiale probieren – unsere Lieblinge sind die großen Brezn mit Schnittlauch und Frischkäse. Außerdem ist Rischart seit 2007 mit einem eigenen Zelt, dem Café Kaiserschmarrn, auf dem Oktoberfest vertreten. Dort könnt ihr als einzigem Zelt auf der Wiesn so variantenreich frühstücken und alle Leckereien von Rischart probieren.

Wir bedanken uns bei Herrn Magnus-Müller Rischart und der Produktionsleiterin Heike Grosch für die spannenden Einblicke in die Welt der Brezn und bei allen Mitarbeitern in der Backstube von Rischart, die jeden Tag in Handarbeit das perfekte Münchner Frühstück herstellen.

Dieser Beitrag ist in freundlicher Kooperation mit Rischart entstanden (#Gesponsert).