Rischart – echte Münchner Backkunst

Einer der wenigen Handwerksbetriebe, der noch in der Münchner Innenstadt ansässig ist, ist die Backstube von Rischart, die mitten im Gärtnerplatzviertel in der Buttermelcherstraße liegt. Hier werden jeden Tag mehrmals die verschiedensten Waren gebacken, um damit die 14 Filialen im Münchner Stadtgebiet immer frisch zu beliefern. Magnus Müller-Rischart, der das Unternehmen bereits in der fünften Generation führt, war so nett, uns Einblicke in die Arbeit der Backstube zu geben und ein wenig aus dem Nähkästchen zu plaudern.

Morgens, halb 8 im Münchner Gärtnerplatzviertel: Drei mehr oder wenig ausgeschlafene Mädels (wir) treffen sich in der Buttermelcherstraße. Auch Bastian Schweinsteiger wohnt hier um die Ecke – wir befinden uns also inmitten typischer Münchner Nachbarschaft. Dass sich hier im Hinterhof die Backstube der Münchner Traditionsbäckerei Rischart befindet, wissen wohl nur die Nachbarn und einige Alteingesessene, obwohl seit mittlerweile 33 Jahren hier die Backwaren für die inzwischen 14 Münchner Filialen von Rischart hergestellt werden. Insgesamt gibt es das Familienunternehmen sogar bereits seit 1883, also seit über 130 Jahren.

Betritt man die Backstube, fällt einem sofort die wunderbare Architektur auf. Durch ein großes Glasdach fällt sehr viel Tageslicht herein, das gleich für eine wohlige Stimmung sorgt. Die Mitarbeiter können so in den Tag hinein arbeiten, denn viele von ihnen fangen mitten in der Nacht an. Heute scheint schon die Morgensonne herein und taucht alles in leicht goldenes Licht. Zudem duftet es ganz herrlich nach frischem Brot.

Magnus Müller-Rischart begrüßt uns persönlich und erzählt, dass in der Backstube 130 Mitarbeiter arbeiten. Zählt man noch die Auslieferer der Ware und die Mitarbeiter in den Münchner Filialen hinzu, sind es insgesamt knapp 500 Mitarbeiter, die bei Rischart beschäftigt sind. Als Traditionsbäckerei wird die Ausbildungskultur ebenfalls groß geschrieben, im Moment sind es 26 Azubis, die das Bäcker- oder Konditorhandwerk erlernen. Besonders schön ist: Jeder Mitarbeiter hat ein Fach für seine persönlichen Gegenstände und darf sich jeden Tag Brot oder Gebäck mit nach Hause nehmen.

Damit ihr euch die Dimensionen, wieviel denn hier in der Backstube produziert wird, besser vorstellen könnt, haben wir ein paar harte Fakten für euch gesammelt: Jeden Tag werden bei Rischart 6.000 Eier frisch aufgeschlagen und 15.000 Stück Laugengebäck, darunter 6.000 klassische Brezn, hergestellt. Uns gefällt besonders, dass die Handarbeit bei Rischart einen so hohen Stellenwert besitzt: „Wo Handarbeit gebraucht wird, kommt sie zum Einsatz. So werden beispielsweise alle Brote von Hand geformt, denn Handarbeit sieht und schmeckt man“, erzählt uns Magnus Müller-Rischart. Die Themen Qualität und auch Regionalität sind Rischart außerdem besonders wichtig: Es geht Müller-Rischart nicht um Expansion um jeden Preis, sondern um die Pflege einer hochwertigen Unternehmenskultur. Das spürt man auch bei den Mitarbeitern. War doch unsere Vorstellung einer großen Backstube sehr hektisch und laut, ähnlich einer Küche, wurden wir eines besseren belehrt: Unter den Mitarbeitern herrscht eine unglaublich ruhige und konzentrierte Stimmung. Jeder Handgriff sitzt, so dass sich jeder auf den anderen verlassen kann – ein richtig eingespieltes Team. Das verarbeitete Mehl in der Backstube kommt aus Bayern und Österreich und die Eier aus Niederbayern.

Wer übrigens wie wir versucht ist, den Namen Rischart französisch auszusprechen, der täuscht. Rischart spricht man, wie man es schreibt und betont dabei auch das t am Schluss, irgendwie logisch bei einem deutschen Traditionsunternehmen 😉

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Gerade in den nächsten Tagen herrscht Hochbetrieb bei Rischart, denn kein geringerer als der Muttertag steht vor der Tür und damit alle Münchner ihren Mamas auch etwas Leckeres mitbringen können, arbeiten Bäcker, Konditoren und Patisseure bei Rischart in den nächsten Tagen auf Hochtouren. Für den Muttertag werden 5.000 spezielle Artikel hergestellt, die dann von Freitag bis Sonntag in den Filialen verkauft werden. Darunter befinden sich 1.500 Erdbeer- und Himbeerherzen, 1.500 Petit Fours, 1.500 Frucht-Creme-Herztorten sowie 500 kleine Torten mit Muttertagsdekor. Wir durften hautnah dabei sein, wie die Muttertagsherzen und die Petit Fours entstehen: Bei den Mitarbeitern sitzt dabei jeder Handgriff und bei der Geschwindigkeit, in der hier Erdbeeren geschnitten werden, wird einem fast schwindelig ;-). Eine schöne Aktion für alle Familien gibt es außerdem am Freitag, 8. Mai, und Samstag, 9. Mai, (jeweils von 10 bis 19.30 Uhr) in der Filiale im OEZ: Hier dürfen Kinder selbst kreativ werden und Muttertagsherzen verzieren.

Ganz besonders viel Geduld und eine ruhige Hand benötigt man bei der Herstellung der Muttertags-Petit-Fours: Die Teig- und Creme-Schichten in Herzform werden zunächst mit flüssigem Zuckerguss überzogen und dann in aufwändiger und kleinteiliger Handarbeit mit Blumen und Herzen verziert.

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Beim Wandeln durch die Backstube haben wir einen sehr guten Eindruck bekommen, was alles dahinter steckt, dass die Münchner sich jeden Morgen eine frische Brezn zum Frühstück holen oder ihre Liebsten mit leckerem Kuchen beschenken können und mit wie viel Liebe und Handarbeit bei Rischart Torten und andere Süßwaren entstehen.

Dieser Artikel entstand in freundlicher Zusammenarbeit mit Rischart. Vielen Dank an Magnus Müller-Rischart und Produktionsleiterin Heike Grosch für die spannende Führung und die Einblicke in die Münchner Backkunst.

Alle Bilder © Anita Hösl